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第十五章 蹄非蹄2

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李竹的身形不算健硕反而带一些稚气未脱的婴儿肥,可是在面对料理的时候却难得的有一种极为认真的神情,与往日里一直懒散甚至于懒惰的形象大相径庭,让冷雅迪也是颇为奇异。

眼神之中满是自信,双臂持着木棍不断的起落,双臂上的肌肉鼓动,带起大力将一片片切好的猪脖颈肉,敲击得更加扁平。

只见本来一指厚度的脖颈肉被硬生生的锤薄了一半,本来一根根纤细的肉丝纹理,变得越发明显肉眼可见。

紧致的肉丝被持续的敲打扩大,却也松弛了原本紧绷的软硬度,使之变得松软,细小的筋络被敲软甚至震断,让脖颈肉更加柔嫩。

这时候的手法不能太重,否则将肉直接砸成了肉泥,纤维全失就失去了保留肉汁的手段,也不能太轻,使得内中的纹路没有被打散,细小的筋络没有被震断,其中的手法拿捏颇为精妙,在钉板上敲击起来,仿佛是一场有序的打击乐一般,让人赏心悦目。

‘啪嗒,啪嗒’的声音不断,却并没有持续太长的时间,很快大小扩大了三分之一的一片片脖颈肉片就被垒在了一边。

李竹并没有停下来的想法,似乎要一路将这道菜品直接完成,只见他将前面焅干遗留下的几种香料提出了几种,分别是砂仁,丁香,桂皮,八角,山奈,香叶放进了搅拌机内打成了粉末。

不等冷雅迪出声询问,李竹俨然进入了讲师状态,无论这位班主任是否怀有其他的心思,在学院之中的照顾都是不言而喻的,刚才他也听得了只言片语,明白冷雅迪的心思不小,想要返祖进化她的那只异兽,那么最好的方式就是从食物上面进行补充推进了。

李竹如今虽然说不上是此道的大师,却因为幼年的一些意外,在某些方面颇有些得天独厚,加上家里学识渊博的老爷子教导,他对于异兽乃至异兽料理的认识恐怕不逊色于许多料理大师,如此高屋建瓴起来,再回头看一些其他的普通兽类料理自然轻松惬意许多。

现如今李竹也是有着几分传授基础的意思,不仅是动作故意在冷雅迪面前仔细做了几次,如今又开始教导她其他的东西。

“你看我现在做的就是五香粉,五香粉虽然名为五香却未必是五种材料,而是取味觉之中‘酸甜苦辣咸’五味而成名,各人皆有不同的配比,今日是处理猪肉类,所以我动用了香叶和八角,如果是对于牛羊腌制则可以改换成,甘草,茴香之类的香料。”李竹一边给捶打好的肉片摸上薄薄的一层五香粉,一边说着。

冷雅迪静静的站在一旁,又不是心智不全的幼儿,李竹刻意的动作自然也被她记在了心里,对于他的话语更是格外留意,在学院中的师徒如今似乎又掉了个个,开始了不同情形的课堂讲学。

“镶入猪蹄皮的猪颈肉不止是要腌制香料。”李竹洗了洗手,将一片片猪颈肉铺好,从抽屉中拿出了一贯透明管子装的晶莹雪花状事物,然后将管子的前面轻轻一提拉,伸出了个碾磨口子,就开始均匀的向着肉片上倾撒那些雪白的事物。

“这是海盐,相对于岩盐和精盐,做腌制事物的时候,可以让食材有效的脱水增添鲜味,又不会过咸!”

冷雅迪此时就如同一个好奇宝宝,看着不断如同雪花飘洒的海盐,睁着乌黑的眼睛问李竹:“为什么用海盐?我之前看你在腌制处理其他材料的时候,似乎都没有放盐吧?”

“嗯!”李竹点了点头,很是认真的说道:“无论是什么肉类,一旦接触了盐,乃至是带咸味的酱料,必然就会出现内部的细胞壁破裂,水份流失的情况,不过视材料使用不同,何时放盐也有时间的差异!”

“比如腹内乾坤的材料,因为我等会要上明火长时间烤制,所以盐份会在烤制之前还有途中添入,而扎猪蹄不同,填充进去之后,长时间炖煮后便会紧缩起来,为了防止缩水太过,之前要将水份脱出一下,而且还有先一步将猪肉的鲜味浓缩的作用。”

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