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第48章蛇肉大宴（下）

冰镇八宝蛇胆汁之后，就开始上菜了。aoye

由于这里是在非洲，很多食材、佐料都不太齐全，苏择也没弄太多的品种。再说，真正的美食是贵精不贵多。

先是两个冷盘：口水蛇柳和卤蛇心。[]食仙48

口水蛇柳是采用了口水鸡的制法。口水鸡是是近年创新川菜之一，最大的特点就是调料种类多得令人发指。一道菜所用调料之多，为其它菜所不及，在我国重庆、四川等地区流传甚广。

这道菜最早出现在凉菜摊点，一般都是顾客守着摊主现做。由于佐料太香了，顾客们在摊点等待时，就会忍不住馋虫，口若悬河。所以得名“口水鸡”。

不过苏择现在用的不是鸡肉，这里用的主材是“蛇柳”。所谓“蛇柳”，就是蛇的里脊。蛇柳味极鲜美，是蛇身上最好的部分，蛇背中有蛇柳两条，但每500克一条蛇，只能得到蛇柳10克左右，极其难得。这条蛇妖极大，倒是取出了近50公斤蛇柳。

这道菜的佐料多达二三十种，有：精盐、酱油、葱粒、花椒油、姜未、辣椒油、蒜泥、芝麻酱、味精、豆瓣酱、豆鼓、花生酱、白糖、醋、腐『乳』、糟蛋碎粒、麻油、皮蛋粒、冬菜、冷鸡汤、熟芝麻……等等，其中酱油就分两种，醋有三种……各种瓶瓶罐罐放案板上，就跟化学实验室差不多。

所以这道菜尤其讲究佐料的搭配，各种调料放的数量不可过多，不能突出某一种调料的味，而应力求各味调合后的特有风味。

“呼，教祖好手艺，麻辣鲜香嫩爽于一身……”

“『色』泽美观，香味扑鼻，肉嫩鲜香，风味独特……太好了！”

“苏老大，我每天赞美你100遍！”

食客们一尝之下，立时赞不绝口。

其实苏择本人并不满意，因为现在地处非洲，很多国内的佐料买不到，或者不正宗，所以没有达到他心目中的最佳效果。不过在他那妙到毫颠的『操』作能力下，把有限的佐料，都充分体现出来了。

凉拌菜看似简单，似乎只要把所有佐料放进去，搅拌一下就好。但越是这种简单的菜，越是考究厨师的手艺。佐料的多少，先后次序，主材的大小等等因素，都是重要的考量。而且还要考虑食客的口味。

比如现在，苏择这道菜的佐料搭配就恰到好处，蛇柳的火候也恰到好处，不但充分体现了各种佐料的混合风味，却没有压制蛇柳本身的鲜美，反而两相衬托。让这种味道达到了巅峰。

另一道菜的卤蛇心，也是吃得众人说不出话来。

卤菜，也是一种看起来简单到不能简单的菜。现在的超市里有现成的卤料，买回去合着主材一起放锅里煮上半小时，就搞定了。当然这是最最简单的做法，别说傻子，就是猴子都会做。

但要把卤菜做出风格，就要看厨师手艺了。卤菜最主要的，就是看调料搭配，其次就是火候。然后还有一点，就是“过油”。其中种种技法，各有巧妙不同。

这蛇心做得刚好，咬在嘴里，极有嚼头。牙齿一咬，就有股一股浓郁的香味弥漫出来，充斥了整个口腔，这股由各种调料搭配，再混合蛇心本身的香腻绵软，简直是让人想大吼一声。

冷盘的滋味还在口腔回旋，四道热菜又摆上了桌子。

这也是主菜，一共就四道菜，第一道是炒：五彩炒蛇丝。第二道是蒸：九菇炖蛇。第三道烧：红烧蛇什锦。第四道是汤：蛇肉丸子汤。

五彩炒蛇丝是“熟炒法”，即先把蛇肉煮熟。先把这蛇肉放进砂锅，加清水、姜片、陈皮、桂圆肉、甘蔗等配料，用中火煮至可熟烂为止，再取出放入冷水中冷却。而且，这蛇肉丝不能用刀切，要用手撕。[]食仙48

然后将蛇肉与叉烧丝、香菇丝、笋丝、韭黄丝等配料同炒，青黄赤白黑，五彩缤纷，赏心悦目，故而得名。

由于蛇肉本身已经熟烂，所以炒的时候特别考验手艺，不可上浆，不可拉油，火候不能太猛，速度要快，否则蛇丝收缩变韧，就没有那味道了。

九菇蒸蛇的配料是九种食用菌：香菇、草菇、蘑菇、金针菇、猴头、竹荪、松茸、口蘑、牛肝菌，还有猪肉、鸭肉等配料。